I FORMAGGI. FORME E SAPORI DA TUTTO IL MONDO – FOOD EDITORE

In Gran Bretagna ero ospite presso una famiglia bizzarra, costituita per la gran parte da gatti. Ogni mattina li salutavo prima di andare a lezione di inglese, mentre Mrs. Armstong continuava indisturbata a smaltire i postumi delle sue sbornie. Era l’unico essere umano della casa, e mi ignorava.

Quando era l’ora del pranzo i miei compagni di classe tiravano fuori dallo zaino il loro pocket lunch.

Il mio era finito già da ore nel secchio della spazzatura perché, benché onnivora, mi rifiutavo di mangiare i peli di gatto.

E indovinate cosa c’era nel pocket lunch che le madri sobrie e inglesi di famiglie ospitali e inglesi avevano preparato ai miei compagni? Panini, giusto.

E indovinate cosa c’era nei panini? Indovinato! Sì, c’era quel formaggio arancione e dal sapore inconfondibile, sì, proprio lui, il Cheddar!!

Ora, siamo sinceri, chi di voi non ha mai pensato che il Cheddar è una specie di surrogato scadente di formaggio? Chi di voi non si è mai domandato per quale incomprensibile ragione gli inglesi lo amino a tal punto da piazzarlo in qualunque piatto?

Lo ammetto, io l’ho pensato e mi sono anche domandata il resto, ma, nonostante le mie perplessità, confesso, ho invidiato i miei compagni che lo mangiavano.

Capirete dunque la mia sorpresa nello scoprire che quel formaggio giallo-arancione, affettato o squagliato, ma pur sempre puzzolente era oggetto di una disamina approfondita nel libro che mi proponevo di recensire.

Un motivo di più per leggerlo, mi sono detta.

Scopro così che Cheddar è il nome di una cittadina ai piedi delle colline del Mendip, nella contea inglese del Somerset; scopro che il formaggio omonimo viene prodotto dal XII secolo e che si ottiene da una lavorazione tradizionale  e complessa detta cheddaring, che trasforma la cagliata a livello chimico attraverso manipolazioni che provo a descrivere brevemente.

Si divide la cagliata in due grandi blocchi che si fanno riposare, poi si tagliano i due blocchi in pezzi che vengono prima impilati in gruppi di tre o quattro e poi fatti girare ogni dieci minuti per un’ora… questa è solo la prima parte della lavorazione.

Guardo le illustrazioni dei vari tipi di Cheddar e inizio a secernere la stessa saliva che ingoiavo quando invidiavo i pocket lunch de miei compagnucci.

Sì perché pare che questo Cheddar, quando prodotto con i metodi di lavorazione tradizionale, sia davvero gustoso, e, guarda lì quanti tipi, mi dico: Derby, Double Gloucester, Single Gloucester, Cheshire, Wensleydale, Dunlop, Lancashire, Red Leicester, e, per finire, il Caerphilly, ognuno di essi corredato da ulteriori varianti.

Questo libro mi ha conquistata, è riuscito a scalfire uno dei miei pochi punti fermi,  “è vero – riconosco – il Cheddar non fa schifo” e mi lancio alla scoperta degli altri formaggi.

Dopo aver letto qualche pagina in più, posso immaginarmi entrare dal droghiere per acquistare l’Emmentaler, orgogliosa della mia nuova consapevolezza: ho imparato che il mitico formaggio con i buchi – lo stesso che smangiucchia Jerry e il topo sì che fa schifo altro che il Cheddar -  è dolce quando presenta buchi grandi e allungati, mentre ha un gusto più pieno, intenso e piccante quando i buchi sono piccoli e tondi. Non vedo l’ora di sperimentare se è vero.

Ma non posso uscire di casa, devo prima completare il mio viaggio tra i formaggi di tutto il mondo, e approdo al capitolo degli “erborinati blu”, per intenderci, quelli tipo Gorgonzola.

È così che vengo a sapere che le forme degli erborinati rimangono per tre o quattro settimane nelle grotte calcaree, eureka!, esulto, finalmente mi spiego quelle venature bluastre… ma no!!  Precipitosa… non dipenda dalla grotta!!

E infatti sono i meravigliosi ceppi di muffe, in primis il Penicillinum roqueforti – ché sì, anche il Roquefort è un erborinato blu – i veri responsabili della colorazione azzurrognola. E scopro che un tempo i casari di Roquefort facevano crescere la muffa all’interno di un pane speciale, che una volta ammuffito veniva fatto seccare per poi essere ridotto in polvere e mischiato alla cagliata.

Dopo aver appreso tanto riguardo ai metodi di rottura e lavorazione della cagliata, di conservazione, cura e maturazione delle forme e all’importanza del confezionamento, dopo aver letto come acquistare, tagliare e cucinare formaggi stagionati, duri, affumicati, trappisti, a pasta cotta, a pasta filata, a crosta bianca, da fondere, da taglio, con cenere e muffa, … sono pronta.

 

Ecco la mia cena:

 

Antipasto: palline di Gorgonzola e palline di Roquefort; Canapé spagnolo al Manchego; crocchette fritte di Fontina.

Primo:  Canederli all’Emmentaler.

Secondo: Fondue moitié-moitié. Rotolini di agnello allo Stilton e coppa.

Contorno: asparagi al Taleggio e insalata con salsa allo Schabiziger.

Frutta: Tete de moine e fichi.

Dolce: torta di formaggio di capra e amarene; involtini con miele e formaggio di capra.

 

Per i vini chiederò ai miei amici altroquandiani…

 

Valentina

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