Un giorno a elBulli – Phaidon press – 49,95€

Cala Montjoi: sei nei pressi di Roses, città della provincia di Girona.

Sei lì perché sei un tipo organizzato, hai prenotato due anni fa.

E presumibilmente hai anche uno stipendio cospicuo.

Sono due anni che aspetti, educatamente in fila, il tuo turno.

Per telefono ti avevano chiesto preventivamente se avessi alcune peculiarità da segnalare: sei vegetariano? Sei intollerante?

Sono passati due anni da quando hanno cercato di classificarti, e con successo, in una delle seguenti categorie: novizi, esperti, spagnoli, stranieri. No, non avevi chiesto una data specifica per la prenotazione, hai dichiarato la massima disponibilità a occupare il primo posto libero, tanta era la tua brama di sperimentare.

E ora sei sulla terrazza di pietra in riva al mare, il mare che bagna Cala Montjoi.

Sei arrivato oggi, in un giorno qualunque di quelli compresi tra il primo aprile e il trenta settembre.

Sapevi da tempo, ben prima di due anni fa, che solo in questo arco di tempo ti avrebbero aperto.

Sai che sei uno dei 50 fortunati non solo di questa sera, ma dell’intera giornata, ché qui la qualità inarrivabile non consente due aperture giornaliere.

Guardi gli altri 49 che come te fanno finta di guardare il mare, mentre ti studiano.

Tutto ha finalmente inizio, e sai che le papille gustative smetteranno di dilatarsi solo a tarda notte.

Sei a elBulli, il ristorante più esclusivo del mondo, al primo posto nella top50 tra i migliori sulla faccia della terra, vincitore anche nel 2008 e per la terza volta consecutiva del Number one best restaurant in the world. Sei a elBulli, il ristorante di proprietà e diretto dallo chef più raffinato del mondo: Ferran Adrià, lui in persona, lo chef incluso dal Times nella top 100 dei personaggi più influenti di oggi, Ferran Adrià, lui in persona, il primo chef vincitore del Lucky strike designer award.

La serata è iniziata sulla terrazza e tu sorseggi un Margarita, e sbocconcelli marshmallow ai pinoli, e osservi quel tipo sofisticato che agguanta qualcosa di fritto, e lo nomina a voce alta, e anche tu finalmente capisci che si tratta di semplice tempura di finocchio marino allo zafferano con crema di ostriche.

Siete tutti lì sulla terrazza dove l’avventura si rinnova ogni sera e pensi a quanto hai aspettato (2 anni) e a quanto hai speso (200 euro per la cena – bevande escluse + viaggio a/r + pernottamento), verifichi se è il caso di pentirti e non trovi niente: anche la sola costatazione che il numero complessivo di cuochi e dipendenti supera quello dei coperti ti gratifica. Il rapporto di 70 a 50 ti fa sentire coccolato.

Ti fa sentire coccolato il pensiero che, come ogni anno, da ottobre a marzo elBulli ha chiuso i cancelli per permettere allo staff di concentrarsi sulla progettazione del menù dell’anno, un menù inedito, innovativo, rivoluzionario. Ti hanno promesso che assaggerai miscele di sapori che non hai mai provato prima, ti promettono che questo miracolo si rinnoverà ogni qual volta deciderai di tornare: pietanze sempre nuove, di anno in anno.

Si chiama menù degustazione quello di elBulli e comprende dai 28 ai 35 piatti. Impossibile mangiare al elBulli la stessa cosa due volte.

Ma come fanno? – Ti chiedi ad aperitivo terminato, quando, prendi posto in sala per divorare la parte più consistente del menù degustazione – p.es. fonduta di fegato di rana pescatrice con ponzu e kumquat al sesamo bianco.

Viaggiano per il mondo tra ristoranti e mercati alla ricerca di nuovi sapori e ingredienti, saltano da un negozio di ferramenta all’altro cercando attrezzi che mai nessuno prima ha osato utilizzare in ambito culinario, seguono corsi di specializzazione, partecipano a workshop creativi, frequentano fiere gastronomiche, mostre, gallerie e si perdono nella natura inseguendo l’ispirazione. Studiano, analizzano scrupolosamente ciascun prodotto, valutano ogni ingrediente da un punto di vista gastronomico e chimico. Collaborano con artisti di design industriale alla creazione di nuovi piatti e di nuove posate – sì, proprio come il cucchiaio che ti sei infilato in bocca. Sì, quello!! È un cucchiaio olfattivo!! È munito di una punta, dove sono state fissate quelle erbe aromatiche che stanno rilasciando la fragranza insieme al cibo.

Anche l’atto III si è consumato ma ancora ti stai leccando i baffi sporchi di sorbetto di croccante al lampone ecc…

Si torna in terrazza per gustare i morphing, un’invenzione segretissima di elBulli, bere caffè, liquori e fumare sigari, insomma per rilassarsi e chiacchierare senza limiti di orario.

Un giorno a elBulli, edito da Phaidon  Press in cinque lingue, compreso  l’italiano, illustra attraverso 1100 scatti i  retroscena, i processi creativi, le tecniche,  i menù, le ricette, gli schemi di lavoro del  più grande chef del mondo e della sua  formidabile squadra. E noi ve lo  consigliamo perché non solo è  impossibile riprodurre l’arte di Ferran  Adrià, ma è anche difficilissimo e poco  probabile che la maggior parte di noi  possano sedersi per una volta nella vita al  tavolo di elBulli.

Comunque, se volete mettervi in fila per il  2011, le prenotazioni sono aperte.

Valentina

In Gran Bretagna ero ospite presso una famiglia bizzarra, costituita per la gran parte da gatti. Ogni mattina li salutavo prima di andare a lezione di inglese, mentre Mrs. Armstong continuava indisturbata a smaltire i postumi delle sue sbornie. Era l’unico essere umano della casa, e mi ignorava.

Quando era l’ora del pranzo i miei compagni di classe tiravano fuori dallo zaino il loro pocket lunch.

Il mio era finito già da ore nel secchio della spazzatura perché, benché onnivora, mi rifiutavo di mangiare i peli di gatto.

E indovinate cosa c’era nel pocket lunch che le madri sobrie e inglesi di famiglie ospitali e inglesi avevano preparato ai miei compagni? Panini, giusto.

E indovinate cosa c’era nei panini? Indovinato! Sì, c’era quel formaggio arancione e dal sapore inconfondibile, sì, proprio lui, il Cheddar!!

Ora, siamo sinceri, chi di voi non ha mai pensato che il Cheddar è una specie di surrogato scadente di formaggio? Chi di voi non si è mai domandato per quale incomprensibile ragione gli inglesi lo amino a tal punto da piazzarlo in qualunque piatto?

Lo ammetto, io l’ho pensato e mi sono anche domandata il resto, ma, nonostante le mie perplessità, confesso, ho invidiato i miei compagni che lo mangiavano.

Capirete dunque la mia sorpresa nello scoprire che quel formaggio giallo-arancione, affettato o squagliato, ma pur sempre puzzolente era oggetto di una disamina approfondita nel libro che mi proponevo di recensire.

Un motivo di più per leggerlo, mi sono detta.

Scopro così che Cheddar è il nome di una cittadina ai piedi delle colline del Mendip, nella contea inglese del Somerset; scopro che il formaggio omonimo viene prodotto dal XII secolo e che si ottiene da una lavorazione tradizionale  e complessa detta cheddaring, che trasforma la cagliata a livello chimico attraverso manipolazioni che provo a descrivere brevemente.

Si divide la cagliata in due grandi blocchi che si fanno riposare, poi si tagliano i due blocchi in pezzi che vengono prima impilati in gruppi di tre o quattro e poi fatti girare ogni dieci minuti per un’ora… questa è solo la prima parte della lavorazione.

Guardo le illustrazioni dei vari tipi di Cheddar e inizio a secernere la stessa saliva che ingoiavo quando invidiavo i pocket lunch de miei compagnucci.

Sì perché pare che questo Cheddar, quando prodotto con i metodi di lavorazione tradizionale, sia davvero gustoso, e, guarda lì quanti tipi, mi dico: Derby, Double Gloucester, Single Gloucester, Cheshire, Wensleydale, Dunlop, Lancashire, Red Leicester, e, per finire, il Caerphilly, ognuno di essi corredato da ulteriori varianti.

Questo libro mi ha conquistata, è riuscito a scalfire uno dei miei pochi punti fermi,  “è vero – riconosco – il Cheddar non fa schifo” e mi lancio alla scoperta degli altri formaggi.

Dopo aver letto qualche pagina in più, posso immaginarmi entrare dal droghiere per acquistare l’Emmentaler, orgogliosa della mia nuova consapevolezza: ho imparato che il mitico formaggio con i buchi – lo stesso che smangiucchia Jerry e il topo sì che fa schifo altro che il Cheddar -  è dolce quando presenta buchi grandi e allungati, mentre ha un gusto più pieno, intenso e piccante quando i buchi sono piccoli e tondi. Non vedo l’ora di sperimentare se è vero.

Ma non posso uscire di casa, devo prima completare il mio viaggio tra i formaggi di tutto il mondo, e approdo al capitolo degli “erborinati blu”, per intenderci, quelli tipo Gorgonzola.

È così che vengo a sapere che le forme degli erborinati rimangono per tre o quattro settimane nelle grotte calcaree, eureka!, esulto, finalmente mi spiego quelle venature bluastre… ma no!!  Precipitosa… non dipenda dalla grotta!!

E infatti sono i meravigliosi ceppi di muffe, in primis il Penicillinum roqueforti – ché sì, anche il Roquefort è un erborinato blu – i veri responsabili della colorazione azzurrognola. E scopro che un tempo i casari di Roquefort facevano crescere la muffa all’interno di un pane speciale, che una volta ammuffito veniva fatto seccare per poi essere ridotto in polvere e mischiato alla cagliata.

Dopo aver appreso tanto riguardo ai metodi di rottura e lavorazione della cagliata, di conservazione, cura e maturazione delle forme e all’importanza del confezionamento, dopo aver letto come acquistare, tagliare e cucinare formaggi stagionati, duri, affumicati, trappisti, a pasta cotta, a pasta filata, a crosta bianca, da fondere, da taglio, con cenere e muffa, … sono pronta.

Ecco la mia cena:

Antipasto: palline di Gorgonzola e palline di Roquefort; Canapé spagnolo al Manchego; crocchette fritte di Fontina.

Primo:  Canederli all’Emmentaler.

Secondo: Fondue moitié-moitié. Rotolini di agnello allo Stilton e coppa.

Contorno: asparagi al Taleggio e insalata con salsa allo Schabiziger.

Frutta: Tete de moine e fichi.

Dolce: torta di formaggio di capra e amarene; involtini con miele e formaggio di capra.

Per i vini chiederò ai miei amici altroquandiani…

Valentina

di Valentina Salvati

Immaginate che vi offrano un lavoro che consiste nell’alloggiare in un certo appartamento condominiale; su richiesta, dovrete aprire la porta di casa e poggiare sul muro di fianco un sacchetto dell’immondizia, nei modi e nei tempi che verranno comunicati dal committente. Reperibilità: ventiquattr’ore su ventiquattro. Altissima retribuzione.

Immaginate ora di aver accettato. Immaginate di trascorrere parte della vostra vita a perfezionare questa unica sequenza di movimenti.

Leggere Déjà vu significa anche scivolare nelle ossessioni di un uomo – di cui null’altro sapremo mai –  che vive esclusivamente per ritrovare momenti perfetti, dal suo particolare punto di vista.

Tutto inizia con un bagno, una crepa sul muro e un intenso déjà vu,  che restituisce al protagonista una sensazione di autenticità ormai perduta da tempo. Tutto prosegue con una serire estenuante di déjà vu artificiali che riproducano quell’autenticità, la stessa che il protagonista invidia a Robert De Niro: un ossimoro insensato?

Ma ricostruire questi momenti ha un prezzo, e il protagonista non bada a spese per soddisfare la sua esigenza di spontaneità, per sentire una volta di più quella fluidità dei movimenti, quell’approssimarsi all’essenza delle cose che ha perso con la sua memoria, in seguito a un incidente.

Un oggetto contundente lo ha colpito cadendo dall’alto. Responsabile della disgrazia: una società molto nota, disposta a pagare una cifra esorbitante purché il nostro non faccia il suo nome.

Esce dal coma. Il nostro post-traumatizzato reimpara pazientemente ad agire qualunque gesto a suon di carote. Incassa una fortuna. La spende per comprare la messa in scena di un’infinità di reinterpretazioni, prima ispirate al passato, poi a scene di vita e di morte cui assiste nel presente.

Ingabbiato lui in questa coazione a ripetere, ci ingabbia a sua volta nel succedersi delle reinterpretazioni, diventiamo depositari di dettagli singolari, di descrizioni microscopiche e irritanti, di precisazioni smisurate, che tuttavia noi, come il fido facilitatore Naz, impariamo a comprendere, a condividere. O quasi… A un certo punto capiamo che non riusciremo a chiudere il libro finché la brama di autenticità del protagonista non sarà esaurita.

Ma non ce’è solo questo. Possiamo rintracciare in Déjà vu una critica al potere e al ruolo del denaro, al pericolo insito nelle macchine burocratiche, nell’efficienza acritica e senza cuore di ogni  esecutore che, come Naz, da abile organizzatore logistico delle reinterpretazioni, può scivolare nei panni di uno “specialista” come Adolf Eichmann, con le dovute differenze.

Valentina