Come l’antibagno e l’anticucina, dopo la crisi della guerra inizia l’abbondanza e nelle nostre tavole si fa spazio l’antipasto!

Ma io che sono abituata all’antipasto di mia nonna, rimango seriamente colpita dai piatti che mi propongono in questo libro, e che probabilmente – anzi diciamo che ne sono certa – non riuscirò mai a ricreare sulla mia tavola.

Per fortuna esistono i ristoranti, i grandi cuochi e i libri come questo che illustrano a pieno le nuove tendenze culinarie.

So cosa state pensando: smettila di chiacchierare e dacci la ricetta!!!

Va bene…posso solo farvi una piccola lista prima? Le due generazioni di cuochi rappresentati? Il “dream team” per eccellenza?

Alajmo, Beck, Ferrari, Galli, Iaccarino, Knam, Piccini, Ricciardi, Scarello, Teverini, Trovato, Zanini. E non sono neanche la metà.

Le ricette variano, alcune sembrano molto semplici, altre inavvicinabili…

Crema di broccoli con capesante scottate:

Ingredienti per 4 persone:

500 g di broccoli

16 capesante, pulite

4/5 bacche di cardamomo

100 g di dadini di pane tostato

olio extravergine di oliva

sale, pepe

lavare i broccoli e dividerli a cimette. Portare a ebollizione 2,5 dl di acqua e salarla; immergervi i broccoli insieme alle bacche di cardamomo e farli cuocere finché saranno teneri. A cottura ultimata frullare con il mixer ad immersione e passare la crema allo chinois (?) in modo da renderla cremosa ed omogenea. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo. Far scaldare in una padella 2/3 cucchiai d’olio, adagiarvi le capesante pulite e cuocerle 3 minuti circa per parte. Insaporire con un pizzico di sale e pepe. Versare nei piatti la crema di broccoli, aggiungere 4 capesante in ogni piatto e completare con i dadini di pane tostato.

…per chi, come noi, si fosse chiesto: ma che è lo “scinua’???, l’esperto risponde:

Lo chinois è un colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno grandi, che viene usato per filtrare brodi, salse, creme, fondi di cottura trattenendo nel contempo le impurità; essendo costituito interamente in acciaio permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati mediante un pestello.

IL FUTURO E’ SOTTOVUOTO

      La celebre tecnologia del sottovuoto ha avuto negli ultimi anni un ritorno di interesse nella pratica culinaria di alto livello, soprattutto per quanto riguarda la ristorazione di massa (catering, gastronomia etc…). Così, grazie ai progressi della scienza, dall’impiego del sottovuoto come semplice tecnica di mantenimento conosciuta sin dai tempi antichi (chi non ricorda le indimenticabili conserve della nonna?), si è passati ad un uso più diffuso e professionale.
Questo libro di Fabrizio Sangiorgi, edito da Bibliotheca Culinaria, mette in luci pregi e limiti di una tecnica oggi applicata con successo da fastfood, imprese di catering, mense e quant’altro.
Da segnalare la particolare confezione del libro, che riproduce nella sua forma il tipico prodotto sottovuoto (come si può notare dalla foto?).
Un libro certamente a lunga conservazione…

Dario